Vivir a cuerpo de chef: los mitos y las realidades de una profesión en auge. Pareciera que hoy ser cocinero implica prestigio, admiración, glamour y deleite de los sentidos a todas horas. La de cocinero es una profesión de esas que se admiran desde la distancia. Sin embargo, la realidad de su vida es muy diferente y solo conocida por los propios cocineros y sus más allegados. ¿Te gustaría saber un poco más de la verdadera vida de un chef?.
Se escribe, se cuenta, se dice… pero qué sabemos de cómo viven los cocineros. Estos son diez puntos que resumen los mitos y realidades de la vida de un chef.
1.Los cocineros van de “sarao en sarao”.
Aunque en las últimas décadas haya ganado prestigio, la del cocinero sigue siendo una profesión dura. Trabajan cuando los demás descansan, las jornadas son maratonianas (de unas 16 horas al día) y requiere de un control y cuidado de los detalles diario.
Los grandes cocineros -a su lado hay un montón de cocineros que trabajan desde el más absoluto anonimato- son conscientes de que su negocio es “como un bebé”, que según Diego Guerrero (DstaGe, 1 estrella Michelin) “te roba toda la energíay, cuanto más pendiente estás, más fallos le ves”. Si nos fijamos bien, la mayoría de los eventos y congresos gastronómicos se celebran los lunes. No es casualidad: es su día de descanso semanal. Quienes no se adaptan a ello y pasan más tiempo fuera que dentro de su restaurante, se exponen a las perores críticas.
2. Los cocineros comen siempre muy bien
Sobre capacidades y conocimiento de producto, está claro que los cocineros saben mejor que nadie cómo comer de manera excelente. Pero el día a día de un cocinero es frenético y como dice Jaume Biarnés, jefe de cocina de la Fundació Alícia (Alimentación y Ciencia) suelen comer “de forma bastante desordenada. Rápido, desequilibrado y a deshora”.
El que el cocinero trabaje a las horas de comer, unido a “los nervios y la presión propias de este oficio” y a que “el cocinero siempre debe catar todo lo que hace”, pueden acabar con el apetito de cualquiera. Lejos de lo que la mayoría piensa, los cocineros en su tiempo libre prefieren cocinar cosas sencillas o simplemente no cocinar. . Y es que, “a las 2 de la madrugada, tras una interminable jornada, cualquier cosa te sabe a gloria.
3. Cualquiera puede llegar a ser chef
Lo primero es aclarar una confusión de conceptos: ser chef y cocinero no es lo mismo. Igual que ser director o secretario tampoco lo es. “Es como el fútbol”, comenta Diego Guerrero, “no todos juegan en primera división, pero los que juegan en tercera regional son también futbolistas”.
En este aspecto, los programas de cocina que ahora se emiten no han dejado este concepto claro: a sus concursantes les llega la fama antes que la profesión, “y el oficio hay que aprenderlo, porque cracks hay muy pocos”, asegura Guerrero.
4. La alta cocina da mucho dinero
Conseguir que un restaurante de alta cocina sea rentable es casi una Misión Imposible. Para la alta cocina se necesitan manos (trabajadores), se necesita producto (de primera calidad), se necesitan comensales dispuestos a pagar el precio (poder adquisitivo) y además encontrar el punto justo entre el número de clientes al que se puede atender (de forma excelente) en el local. Vamos, un tetris.
La peor parte se la llevan los cocineros que además de la chaquetilla, llevan también la batuta de propietarios: “Yo tenía claro que quería ser libre”, confiesa Guerrero, que considera que sí existen “modelos de alta cocina rentables”, pero que requieren de un conocimiento profundo de la profesión y sus entresijos. Guerrero recuerda que “ha habido épocas en las que celebridades o personajes famosos han montado sus restaurantes y han tenido que cerrar”. Así que no debe ser tan sencillo como pudiera parecer…
5.Todos los cocineros mantienen una relación idílica de amistad entre ellos.
“El hecho de que no todos los cocineros se lleven bien es algo positivo”, según Carles Tejedor, chef de OilMotion. “La competencia sana entre profesionales te hace estar vivo, te obliga a mejorar, a evolucionar”. Es más, el hecho de que desde hace algunos años en España tengamos el mejor elenco de cocineros del mundo, reside en parte en este afán comparativo. “Todos los cocineros miramos lo que hacen los demás, pero cada uno tiene que buscar su camino”, sentencia Tejedor.
6. En la cocina, ya está todo inventado.
En una disciplina como la cocina, con la que todo el mundo tiene un mayor o menor contacto a lo largo de su vida es fácil llegar a la conclusión de que está todo inventado. Pero igual que en restaurantes como elBulli se descubrieron cientos de técnicas nuevas, los cocineros de hoy en día pueden y podrán seguir innovando. “La innovación en cocina es una cuestión más de formacióny de metodología que de improvisación” asegura Carles Tejedor.
“Mucha gente no se da cuenta de que hay un rigor y una disciplina tremenda detrás de la innovación en cocina. Sería comparable a la vida de un deportista de élite que tiene que entrenarse cada día para llegar a lo más alto”.
Tras las diez mentiras, una sola gran verdad. Paco Pérez lo resume a la perfección: “Nosotros vivimos como nos gusta vivir: intensamente, pasionalmente. Nuestra mente nunca deja de buscar. Pero aún así nunca dejamos de ser solo eso que somos, cocineros”.
